Hej Bodylab,

Jeg har læst at når æggehvider stivner ved tilberedning, så er det fordi proteinerne denaturerer. Jeg har hørt at denaturering af protein går udover kvaliteten, i hvert fald når der er tale om proteinpulver, som fx bliver varmet.

Er det derfor der er mange, som drikker rå æggehvider? Fordi optagelsen er bedre? Eller virker det lige så fint at tilberede mine æggehvider i scrambled eggs eller proteinpandekager, for så foretrækker jeg ærlig talt det.

Svar:

Det er såmænd korrekt at æggehviden stivner ved tilberedning på grund af at proteinerne denaturerer. Men det er slet ikke noget problem – heller ikke ved opvarmning af proteinpulver, for den sags skyld.

Denaturering er nemlig en ganske naturlig proces, der indgår i fordøjelsen af proteiner. Når proteinerne udsættes for den lave pH i mavesyren mister de deres oprindelige struktur og ”udfoldes” - hvilket er det samme som at sige at de denaturerer. Derved får fordøjelsesenzymer lettere adgang til peptidkæderne, og proteinet kan lettere fordøjes. Denaturering er altså et nødvendigt trin i fordøjelsesprocessen.

Derfor vil proteinerne i æggehviderne denaturere lige meget hvad, om de så er tilberedt eller ej. Det skal mavesyren nok sørge for. Og derfor går det ikke udover proteinkvaliteten at du opvarmer dine æggehvider (eller andre proteinholdige fødevarer) inden de indtages.

Hvorfor nogle folk foretrækker at drikke æggehviderne rå, er nok et spørgsmål om at det er hurtigt og belejligt. Og så synes nogle nok at det er lidt hardcore. Men du kan altså sagtens fortsætte med at lave dine scrambled eggs og proteinpandekager, hvis du ikke er til flydende rå æggehvider. Det går hverken udover kvaliteten eller optagelsen. Om du vil have dem rå eller scrambled, så kan du købe dine æggehvider hos Bodylab.