Af Nikolaj Bach Nielsen, BSc. Scient. Med.

Man kan ikke sige bodybuilding uden at sige tunfisk. Tun har alle dage været en af muskelbyggernes go-to fødevarer til kvalitetsprotein.

Dåsetun kan tages med på farten og kan holde sig i evigheder, og med omkring 25 g protein pr. 100 g er det en af de mest proteinholdige madvarer. Kort sagt: Tun er lige så bodybuilding som ris og kylling, bæltetasker, og brysttræning om mandagen. Men desværre er der også et problem ved at spise meget tun.

Og nej, jeg snakker ikke om at man kommer til at lugte som Poseidons armhule. Problemet er derimod indholdet af tungmetaller. Særligt tungmetallet kviksølv findes i relativt høje mængder i tunkød. Det er problematisk fordi kviksølv, særligt i den form der kaldes methylkviksølv, er giftigt for organismen, og blandt andet kan lede til skader på nervesystemet. Nervesystemet er særligt udsat i fostre (hvor nervesystemet stadig er under udvikling) og spædbørn, hvorfor gravide ofte frarådes at spise tun, eller begrænse indtaget.

Det efterlader os trænende i et dilemma. Vi vil jo gerne have billige proteiner, så vi kan bære rundt på tungt metal – på vægtstangen vel og mærke, ikke ophobet i kroppen. Heldigvis er der nogle ting du kan gøre for at minimere mængden af tungmetal i den tunfisk du spiser – og det er netop hvad denne artikel handler om.

Størrelsen har betydning

Grunden til at tun har et højt indhold af tungmetaller, skyldes at det er en rovfisk, der er placeret højt oppe i fødekæden. For hvert led man går opad i fødekæden, opkoncentreres niveauet af miljøgifte som oplagres i organismen. Denne effekt kaldes bioakkumulation, og det er er blandt andet derfor man ofte ser den meste markante effekt af fx hormonforstyrrende forurening i apex predators i toppen af fødekæden, som isbjørne og alligatorer.

Levetiden har dog også betydning for bioakkumulationen. Jo længere levetid, jo mere kviksølv vil tunfisken have indtaget gennem sine byttedyr. Det betyder altså at større tunfisk har et højere indhold af kviksølv i kødet, end mindre tunfisk. Hvorfor er det relevant?

Jo, fordi kødet fra ældre og større tunfisk primært bliver anvendt til tunbøffer, hvorimod kødstykkerne fra mindre fisk anvendes i dåsetun. Det betyder at indholdet af kviksølv i tun på dåse er markant lavere end i tunbøffer (1-3). For eksempel har man fundet en lineær sammenhæng mellem størrelsen af yellowfin tun og det totale indhold af kviksølv, samt det særligt toksiske methylkviksølv (1). Faktisk er kviksølvindholdet i nogle store fisk så højt, at det overskrider de tilladte 1 mg/kg (1,4). Ligeledes tyder det på at mørkere kødstykker i tunfisken har en højere ophobning af tungmetaller end lyst kød, omend man ikke er klar over hvorfor (1,5). For dåsetuns vedkommende er denne viden dog ikke videre relevant, da tun på dåse typisk består af både lyst og mørkt kød.

Så man kan begrænse indtaget af kviksølv ved at vælge tun på dåse frem for større stykker tun. Dette er jo i forvejen normen blandt trænende, sandsynligvis på grund af pris og bekvemmelighed, men ud fra et sundhedsmæssigt synspunkt må dåsetun altså også siges at være at foretrække.

Tun har alle dage været en af muskelbyggernes go-to fødevarer til kvalitetsprotein

Tunarten har betydning

Hvilken art tunen tilhører har også betydning for indholdet af kviksølv og andre tungmetaller. Selvom ophobningen af tungmetaller i tun varierer meget, så er der nogle arter der generelt har højere niveauer, blandt andet på grund af deres føde, levetid og størrelse.

I 2014 udkom en undersøgelse baseret på 936 prøver af dåsetun på det canadiske marked. Her viste den hvide albacore tun sig at have det højeste indhold af kviksølv, hvorimod yellowfin havde det laveste indhold. Således var det gennemsnitlige indhold af kviksølv 0,352 mg/kg i albacore-tun, 0,132 mg/kg i skipjack, og 0,066 mg/kg i yellowfin. Med andre ord indeholdt albacore tun altså gennemsnitligt over 5 gange så meget kviksølv som yellowfin (6)! Der findes flere andre undersøgelser med færre antal prøver, men på trods af en ret stor variation i værdierne ligger albacore generelt højest, og yellowfin ligger i den lave ende for indhold af kviksølv og andre tungmetaller (5).

Det er værd at nævne at kødet fra albacore tun er lyst, og ofte bliver solgt som et luksusprodukt. Så at det lyse tunkød indeholder mindre kviksølv skal altså forstås, som at lysere muskelkød i den samme tun har en mindre bioakkumulation end det mørke kød – og ikke at tunarter med lysere kød indeholder mindre tungmetal. Så på trods af at den hvide albacore har kød af en høj smagsmæssig kvalitet, så bør man altså holde sig fra albacore tun, hvis man vil undgå kviksølv.

En anden tunart, der ofte bruges til konserves, er big eye. Og Chen et al. har netop sammenlignet indholdet af kviksølv i albacore og big eye. Her fandt man faktisk at kød fra big eye tun havde et højere indhold af kviksølv end kød fra albacore. Det skyldtes dog at big eye tun er store fisk, og når man sammenlignede de unge big eye med albacore af samme størrelse, havde big eye faktisk det laveste indhold af kviksølv. Derfor må man formode at big eye tun på dåse er et lige så godt, eller bedre valg end albacore, da dåsetun som sagt udgøres af mindre fisk. Således estimerer forskerne at en person på 60 kg vil kunne indtage maksimum 340 g albacore eller små big eye om ugen (svarende til 2,5 dåse) eller 150 g almindelig big eye (svarende til lige over 1 dåse). Mængder over dette vil overskride FAO/WHOs grænse for indtag af methylkviksølv på 1.6 μg/kg om ugen. (4)

Så hvis du er interesseret i at minimere dit indtag af kviksølv, så tag et kig på dåsen næste gang du køber tun. Sørg for at vælge tun af arten yellowfin eller skipjack, og undgå big eye eller albacore.

Vi vil gerne have billige proteiner, så vi kan bære rundt på tungt metal – på vægtstangen vel og mærke

Fangststedet har betydning

Udover hvilken størrelse og art der er tale om, så har det også betydning hvor tunen er fisket henne. Dette forhold er så vidt jeg ved ikke undersøgt til bunds, men man har for eksempel fundet at tun, som er fanget i Atlanterhavet, har et højere indhold af kviksølv end i Det Indiske Ocean. Således målte Chen et al. at big eye tun fra Atlanterhavet havde et gennemsnitligt kviksølvindhold på 0,786 mg/kg, mod 0,595 mg/kg i tun fra Det Indiske Ocean. Desuden havde hele 36 % af tunprøverne fra Atlanterhavet et kviksølvindhold, der lå over den tilladte grænse i EU, hvor dette ”kun” var tilfældet for 6 % af prøverne fra Det Indiske Ocean (7). Det kan altså godt betale sig at være opmærksom på hvor ens tun er fanget henne.

Desuden ser det desværre ud til at mængden af tungmetaller i tun er stigende, i takt med den stigende forurening af verdenshavene. Et nyt studie viser at indholdet af kviksølv i tun i det nordlige Stillehavet steg fra gennemsnitligt 0,218 mg/kg til 0,336 mg/kg i perioden 1998-2008. Der var tale om yellowfin tun, der altså havde markant højere koncentrationer af kviksølv, end hvad man fandt i analysen af dåsetun fra det canadiske marked. Studiets data indikerer også at tuns indhold af kviksølv er stigende med 3,8 % pr. år, på grund af menneskeskabt forurening med kviksølv. (8)

Test af danske dåsetun

Men hvilke danske mærker skal man så købe? Og hvad med bisphenol-A i dåsen? Forbrugerrådet Tænk har netop udgivet en undersøgelse af dåsetun på det danske marked, hvori de har analyseret indholdet af tungmetal i tunen og BPA i dåsen. Af de i alt 14 testede produkter havde Havets Fristelser det højeste indhold af tungmetaller, der dog var indenfor den tilladte grænse for rovfisk, men over grænsen for andre fisk. Ligeledes havde 2 ud af 3 dåser med albacore tun et højt indhold af tungmetaller. Ingen af dåserne indholdt bispenol-A, et stof der er mistænkt for at være hormonforstyrrende, men flere af dåserne indeholdt BADGE, hvori bisphenol-A indgår – heriblandt Amanda, Coop, og John West tun.

De danske mærker som klarede sig bedst var First Price, Glyngøre Premium, og Levevis. Hvis du vil undgå tungmetaller og hormonforstyrrende stoffer ser disse altså ud til at være gode valg blandt de danske mærker. (9)

Grunden til at tun har et højt indhold af tungmetaller, skyldes at det er en rovfisk, der er placeret højt oppe i fødekæden

Køb MSC-Mærket tun

En anden bekymring er bifangst af andre rovfisk, såsom delfiner eller hajer, der har en endnu højere bioakkumulation af tungmetaller (5,10). Den letteste måde at undgå dette på er at købe MSC-mærket dåsetun. På den måde støtter du også bæredygtigt fiskeri, og undgår at købe tun fra overfiskede eller truede bestande.

Afrunding

Tunfisk har altså at højt indhold af tungmetaller som kviksølv, methylkviksølv, og cadmium. Det betyder dog ikke at du helt skal holde op med at spise tun, og da slet ikke fisk i det hele taget. Fisk er sundt og indeholder blandt andet kvalitetsprotein, selen, og omega-3 fedtsyrer. Og ved helt at holde op med at spise tun, uden at erstatte den med andre fisk, gør man sandsynligvis sig selv en sundhedsmæssig bjørnetjeneste (11). Hvis man spiser flere dåser tun om ugen, kan det dog alligevel være en god ide at erstatte noget af dette med mindre fisk, der har en lavere plads i fødekæden. Dåsemakrel og -sardin er begge glimrende alternativer til tun, og har et udover et lavere indhold af kviksølv et højt indhold af de sunde Omega-3-fedtsyrer (12).

Hvis du har læst artiklen skulle det dog gerne være klart, at der heldigvis er flere ting du kan gøre for at undgå store mængder kviksølv og andre tungmetaller i din tun. Og hvis du ikke har læst hele artiklen, eller måske har brug for en genopfriskning, så kommer den korte version her:

• Større tun indeholder mere kviksølv end mindre tun. Vælg derfor dåsetun, frem for tunbøffer.
• Vælg arterne skipjack eller yellowfin, og undgå albacore eller big eye.
• Måske kan det være en fordel at undgå at spise tun, som er fisket i Atlanterhavet eller Stillehavet.
• Af danske mærker ser blandt andet First Price, Glyngøre, og Levevis ud til at være gode valg.
• Vælg dåsetun med MSC-mærket.

Fisk er sundt og indeholder blandt andet kvalitetsprotein, selen, og omega-3 fedtsyrer

(1) Bosch AC, O'Neill B, Sigge GO, Kerwath SE, Hoffman LC. Mercury accumulation in Yellowfin tuna (Thunnus albacares) with regards to muscle type, muscle position and fish size. Food Chem. 2016 Jan 1;190:351-6. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.05.109.
(2) Afonso C, Costa S, Cardoso C, Oliveira R, Lourenço HM, Viula A, Batista I, Coelho I, Nunes ML. Benefits and risks associated with consumption of raw, cooked, and canned tuna (Thunnus spp.) based on the bioaccessibility of selenium and methylmercury. Environ Res. 2015 Nov;143(Pt B):130-7. doi: 10.1016/j.envres.2015.04.019.
(3) Abolghait SK, Garbaj AM. Determination of cadmium, lead and mercury residual levels in meat of canned light tuna (Katsuwonus pelamis and Thunnus albacares) and fresh little tunny (Euthynnus alletteratus) in Libya. Open Vet J. 2015;5(2):130-7.
(4)  Chen CY, Lai CC, Chen KS, Hsu CC, Hung CC, Chen MH.  Total and organic mercury concentrations in the muscles of Pacific albacore (Thunnus alalunga) and bigeye tuna (Thunnus obesus). Mar Pollut Bull. 2014 Aug 30;85(2):606-12. doi: 10.1016/j.marpolbul.2014.01.039.
(5) Bosch AC, O'Neill B, Sigge GO, Kerwath SE, Hoffman LC. Heavy metals in marine fish meat and consumer health: a review. J Sci Food Agric. 2016 Jan 15;96(1):32-48. doi: 10.1002/jsfa.7360.
(6) Dabeka RW, Mckenzie AD, Forsyth DS. Total mercury in canned tuna sold in Canada in 2006. Food Addit Contam Part B Surveill. 2014;7(2):110-4. doi: 10.1080/19393210.2013.856036.
(7) Chen MH, Teng PY, Chen CY, Hsu CC.  Organic and total mercury levels in bigeye tuna, Thunnus obesus, harvested by Taiwanese fishing vessels in the Atlantic and Indian Oceans. Food Addit Contam Part B Surveill. 2011;4(1):15-21. doi: 10.1080/19393210.2010.535908.
(8) Drevnick PE, Lamborg CH, Horgan MJ. Increase in mercury in Pacific yellowfin tuna. Environ Toxicol Chem. 2015 Apr;34(4):931-4. doi: 10.1002/etc.2883.
(9) Stine Müller. Test: Kemi i tun på dåse. Forbrugerrådet Tænk. August 2016.
(10) Araújo CV, Cedeño-Macias LA. Heavy metals in yellowfin tuna (Thunnus albacares) and common dolphinfish (Coryphaena hippurus) landed on the Ecuadorian coast. Sci Total Environ. 2016 Jan 15;541:149-54. doi: 10.1016/j.scitotenv.2015.09.090.
(11) McGuire J, Kaplan J, Lapolla J, Kleiner R. The 2014 FDA assessment of commercial fish: practical considerations for improved dietary guidance. Nutr J. 2016 Jul 13;15(1):66. doi: 10.1186/s12937-016-0182-9.
(12) Okyere H, Voegborlo RB, Agorku SE. Human exposure to mercury, lead and cadmium through consumption of canned mackerel, tuna, pilchard and sardine. Food Chem. 2015 Jul 15;179:331-5. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.01.038