Skrevet af Jens Lund, BSc i Biokemi, Professionsbachelor i Ernærig og Sundhed

Indmad er en overset kilde til animalsk protein, og det er en skam. Indmaden har, udover proteinerne, også et højt indhold af vitaminer og mineraler, og hvis det tilberedes korrekt, så er indmad fyldt med ligeså meget velsmag som veltilberedt rødt kød!
 
Set fra et evolutionært perspektiv, så har det energitætte og næringsrige kød har været en af de faktorer der har drevet udviklingen af vores store og komplekse hjerner (1). Ligeledes har knoglemarven og den fedtholdige hjerne på byttedyrene været eftertragtede hos vores forfædre (2, 3), og jeg kan ikke forestille mig andet, end at den resterende indmad, netop pga. af indholdet af essentielle næringsstoffer, også har været en højt prioriteret spise.
 
Indmad er en utrolig god kilde til et bredt udvalg af mikronæringsstoffer (4 - 7). Ingen tvivl om det. På nettet kan man læse, at indmad specifikt er rig på de 3 fedtholdige vitaminer A-, D- og E-vitamin. Dette er dog ikke helt korrekt. Bortset fra det meget høje A-vitaminindhold i lever, så er det relativt begrænset, hvad indmad indeholder af D- og E-vitamin (4, 8). Og det blegner i forhold til de fede fisk og nødder. Indmaden er dog en fremragende kilde til B-vitaminer, folat samt mineralerne phosphor, jern, zink, kobber og selen.
 
”Madmoden” dikterer bæredygtighed og klimavenlige fødevare, hvorfor der også er meget stor fokus på at minimere madspild, og bruge alle de spiselige dele på dyret i madlavningen. Dette inkluderer selvfølgelig også indmaden. Indmad, der før i tiden blev betragtet som fattigmandskost, er i dag blevet ”in” (9), og vi vil i denne artikel se på indmadens ernæringsmæssige potentiale.

Lever

Leveren er et vitalt organ hos både dyr og mennesker. Den varetager utallige vigtige fysiologiske og biokemiske processer og fungerer desuden som depot for en række næringsstoffer, fx A-vitamin, B12-vitamin, folat og jern.

Dansk madkultur er støbt i et fundament af leverpostej. Leverpostej kan være en tarvelig og fedtfyldt affære, men hvis du får fingrene i én med et højt indhold af lever og lavt indhold af ligegyldig tilsætning, eller endnu bedre, laver din egen, så er leverpostejen en sund spise! Stegt lever er en anden dansk madklassiker, som de fleste enten hader eller elsker.

100 gram rå lever indeholder ca. 130 kcal, 19 gram protein, 4 gram fedt og så er indholdet af A-vitamin mere end 15 gange så højt som det anbefalede daglige behov. Faktisk er indholdet så højt, at lever i for store mængder kan være giftigt. Fra Grønlands indlandsis er der eksempler på, at strandede europæiske fangere, i et forsøg på at stille sulten, har slagtet deres slædehunde og spist leveren. Desværre med en dødelig A-vitamin forgiftning til følge. Udover A-vitamin er lever også sprængfyldt med folat, biotin, pantotensyre, niacin, B12-vitamin, jern, kobber og selen. Men lever indeholder også K-vitamin, B2- og B6-vitamin samt mineralerne phosphor og zink. Vi burde altså spise noget mere lever, og især de danske kvinder pga. leverens høje jernindhold.

Indmad er en utrolig god kilde til et bredt udvalg af mikronæringsstoffer

Hjerter

Hjerter i flødesovs er, ligesom den stegte lever, også en dansk klassiker, og kyllingehjerter kan sagtens erstatte oksekødet i en kødsovs (se afsnittet om kråser). Men der er mange andre gastronomiske muligheder med hjerter, og personligt tror jeg, at netop hjerterne er et godt sted at starte, hvis man endnu ikke har smagt indmad. Hjerter er meget møre og har ikke, i samme grad, den karakteristiske smag af indmad som findes i lever og nyrer.

100 gram hjerte indeholder ca. 100 kcal, 16 gram protein og 4 gram fedt. Hjerters indhold af A-vitamin er ubetydeligt lille, til gengæld dækker 100 gram hjerte 10 % af dit daglige behov for D-vitamin. Hjerter er desuden rige på niacin, pantotensyre, B12-vitamin, jern, zink, og er også en fornuftig kilde til B1-, B2- og B6-vitamin, folat og biotin samt kobber og selen.

Nyrer

Nyrerne har til opgave at rense blodet for affaldsstoffer og derefter at udskille disse via urinen, som netop bliver produceret af nyrerne. Derfor skal nyrer også udvandes et godt stykke tid inden de bruges i madlavning. Men lad dig ikke skræmme at dette. I det engelske køkken er ”steak and kidney pie” en vaskeægte klassiker, som jeg kun kan anbefale! Rigtig hyggemad, når det regner og blæser udenfor.

Nyrer indeholder pr. 100 gram 80 kcal, 16 gram protein og 2 gram fedt. Nyrer har et meget højt indhold af B12-vitamin, biotin, pantotensyre, jern og selen, og er også en god kilde til kobber, zink, phosphor, folat, niacin, samt vitamin B1, B2 og B6. 100 gram kalvenyrer dækker desuden 10% af dit daglige behov for både A og D-vitamin.  

Indmad specifikt er rig på de 3 fedtholdige vitaminer A-, D- og E-vitamin

Kråser

I Thomas Rodes populære kogebog ”Stenalderkost” findes en anderledes og sundere version af klassikeren ”spagetti med kødsovs”. Ikke nok med at den næringsforladte spagetti er skiftet ud med grønsager, så er oksekødet også fjernet til fordel for kyllingehjerter og –kråser. Kråsen er et organ der hos fjerkræ hører til fordøjelsessystemet. Det er en stærk muskel som er med til at findele og nedbryde de hårde korn, som kyllingen spiser. Den har altså lidt samme funktion som vores tænder. 100 gram kråser indeholder 114 kcal, 18 gram protein og 4 gram fedt, og kråser er især en god kilde til  B12-vitamin, niacin, phosphor, kobber, zink og jern.

Tunge

”Sprængt okse- og kalvetunge”, ”glaseret svinetunge”. Ja, den er god nok, som med næsten alt andet på grisen og koen, så kan man sagtens spise tungen, og den skulle, eftersigende, smage ret godt. Ernæringsmæssigt er tunger lidt mere fedtrige end andet indmad. 100 gram tunge indeholder således 180 kcal, 17 gram protein og 12 gram fedt. Tunge er primært en god kilde til niacin, pantotensyre, B12-vitamin, phosphor, jern, zink og kobber, men indeholder også en smule biotin, folat samt B2- og B6-vitamin.

Brisler

Brisselen er et organ som er vigtigt for vores immunforsvar, idet T-celler modnes i brisselen. Kalvebrisler er en delikatesse i bl.a. det danske køkken. Desværre er brisler, i modsætning til andet indmad, ret dyre. Kalvebrisler indeholder pr. 100 gram 108 kcal, 18 gram protein og 4 gram fedt. Sammenlignet med andet indmad, er kalvebrislerne knap så rige på mikronæringsstoffer. De er dog stadig en god kilde til niacin og phosphor, og indeholder også en smule thiamin, riboflavin, jern, zink og D-vitamin. Lammebrisler indeholder desuden også selen, kobber, C-vitamin, B12-vitamin, biotin og pantotensyre.
 

Indmad og kolesterol

Indmad er sammen med æggeblommer rig på kolesterol. Kolesterol betragtes dog ikke som den dræbende synder det i 80’erne og 90’erne blev udråbt til at være. Når vi spiser meget kolesterol, dæmper kroppen sin egen produktion, således at kroppen får præcis den mængde, den har behov for. For sunde og raske individer er kolesterolet fra indmad altså ikke noget, man skal bekymre sig om.
 

Konklusion

Indmad er en overset kilde til protein samt en masse gode næringsstoffer. Det drejer sig hovedsageligt om A-vitamin, niacin, biotin, folat, pantotensyre, B12-vitamin, phosphor, jern, zink, kobber og selen. Udover de mange sunde næringsstoffer, så kan indmad også give dig helt nye smagsoplevelser, og jeg håber, at jeg med denne artikel kan inspirere nogle af jer læsere til sætte indmad på menuen en gang imellem.

Udover de mange sunde næringsstoffer, så kan indmad også give dig helt nye smagsoplevelser

Referencer

1. Leonard (2002). Food for thought – Dietary change was a driving force in human evolution, Scientific American, December.
2. Leonard et al. (2007). Effects of brain evolution on human nutrition and metabolism, Annual Review of Nutrition, 27: 311 – 327.
3. Lindeberg (2012). Paleolithic diets as a model for prevention and treatment of Western disease, American Journal of Human Biology, 24: 110 – 115.
4. DTU Fødevareinstituttet. Fødevaredatabanken.
5. Nordic Nutrition Recommendations 2012 – Integrating Nutrition and Physical Activity, 5th edition.
6. Ross et al. Modern Nutrition in Health and Disease, 11th edition.
7. Toldrá et al. (2012). Innovations in value-addition of edible meat by-products, Meat Science, 92: 290 – 296.
8. Cashman (2012). The role of vitamers and dietary-based metabolites of vitamin D in prevention of vitamin D deficiency, Food & Nutrition Research, 56: 5383.
9. Mikkel Andersen (2010): Indmad er in, Samvirke, 28 november.