Fedt - hvad er det?

Fedtstoffer findes i naturen som triglycerider, altså som glycerolmolekyler med 2, oftest 3 fedtsyrer sat på. Disse fedtsyrer findes i forskellige længder, oftest omkring 16-20 kulstofatomer, og med dobbeltbindinger forskellige steder. Det er disse forskelle, der giver de forskellige fedtsyrer deres egenskaber.

For fedtet bruges ikke kun som brændstof, det bruges også som byggesten i kroppen. Ulig protein, nedbrydes fedtsyrerne ikke og bygges op igen, de spaltes bare fra triglyceriderne og bruges til at danne phospholipider til cellemembraner og meget andet i cellerne. Det vil altså sige, at indtaget af fedtsyrer vil reflekteres i de fedtstoffer, som cellerne er bygget af. Og her betyder længder og dobbeltbindinger en masse for fedtsyrernes funktion. Blandt andet derfor, er der stor sundhedsmæssig forskel på mættede og umættede fedtstoffer. Generelt er højt indtag af flerumættede og umættede fedtstoffer forbundet med en mindre risiko for at udvikle hjertekarsygdomme og metabolisk syndrom og det modsatte er tilfældet med indtag af mættet fedt.

Industriel hærdning af fedtstoffer, så de kan holde sig faste ved højere temperaturer, omdanner fedtsyrer til transfedtsyrer, som har været meget brugt som tilsætningsstof i mad, men brugen af disse er nu ulovlig i de fleste vestlige lande, da de har vist sig at være voldsomt usunde og øge risikoen for udvikling af hjertekarsygdomme og metaboliske sygdomme. Stærk opvarmning af flerumættede fedtsyrer, f.eks. under stegning, kan omdanne flerumættede fedtsyrer til transfedtsyrer, hvorfor det anbefales at bruges olier med højt indhold af monoumættede fedtsyrer til stegning (som raps eller olivenolie). Desuden danner drøvtyggere transfedtsyrer, som i et vist omfang kommer ud med mælk, hvilket givetvis er en del af forklaringen på hvorfor mælkefedt har vist sig at være usundt.

Visse fedtsyrer kan kroppen ikke selv danne, hvorfor vi har behov for en vis tilførsel fra kosten. Disse benævnes essentielle fedtsyrer. Der findes to familier af essentielle fedtsyrer, nemlig omega-3 og omega-6. Helt generelt mangler de fleste mennesker i den vestlige verden specielt omega-3 fedtsyrer.

Det koster relativt meget ilt at forbrænde fedt, hvorfor kroppen foretrækker fedt som energikilde, når der er rigeligt med ilt, altså i hvile og ved lav arbejdsintensitet.